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防腐剂的防腐机理

文章出处:卡松化工 人气:发表时间:2019-05-27 17:41

 什么叫做食品防腐剂,食品防腐剂是一种什么概念?说白了就是抑制微生物增殖或杀死微生物。防腐剂可以防止食品在储存、流通中受到微生物繁殖而引起的变质,提升食品的保存期,保持优良品质和营养成分,延长食品的保质期。
  
  开发和选用食品防腐剂的标准是“安全高效低毒”,高效是指对微生物的抑制效果,而低毒是指对人体不产生可观察到的毒性。尽管微生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处,但每一类生物的代谢是有很大差异的,一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应,任何对其生理代谢产生干扰的物质干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响,但对微生物的生长影响很大,由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的,因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。
  
  防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂,目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用:
  
  1)防腐剂破坏微生物细胞膜结构,或干扰细胞壁的合成,或改变细胞膜的渗透性,使得微生物体内的物质逸出细胞外,或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活;
  
  2)防腐剂作用于微生物体内的酶系,抑制酶的活性,干扰其正常代谢。如防腐剂与酶的巯基作用,破坏多种含硫蛋白酶的活性,干扰微生物体的正常代谢,从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系,如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等;
  
  3)防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构,进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等;
  
  4)其他作用:包括防腐剂作用于蛋白质,导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。


 


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